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Frühlings-Rezepte vom Huhn: Das gelbe vom Ei

Von Susan am Dienstag, 11. März 2014 um 16:35 Uhr

Köchin Léa Linster hat leckere "huhntastische" Rezepte für uns!

Léa Linster hat sich mit dem bekannten Cartoonist Peter Gaymann zusammengetan und heraus kam: Das Gelbe vom Ei (erschienen im ars vivendi Verlag). Ein lustiges Kochbuch mit leckeren Rezepten Rund ums Huhn. Wir haben hier drei leckere Rezepte mit Hühnchen und Ei für Sie zum Nachkochen. Viel Spaß!

Hühnchenbrust in Sesam mit Paprika-Curry-Sauce

Für 4 Personen wird benötigt: Paprika-Curry-Sauce: 1 Zwiebel, 1 rote Paprikaschote, 2 Stängel Petersilie, 1 Stängel Zitronengras, 2 EL Olivenöl, 1 EL Currypaste oder -pulver, 1/2 l Hühnerbouillon, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, 1 EL Mehl, 1 EL gute Butter, 100 ml Sahne, Meersalz, Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft. Hühnchenbrust: 2 kleine Stangen Lauch, Salz, Pfeffer, 8 EL helle Sesamsamen, 4 Brustfilets von guten Poularden (à 180–200 g), Öl zum Braten

 

Für die Sauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschote vierteln, putzen und waschen. Die Viertel ebenfalls fein würfeln. Petersilie waschen, Zitronengras putzen. Das Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Paprika darin anschwitzen. Die Currypaste zugeben und kurz mitdünsten. Mit der Bouillon ablöschen. Petersilie und Zitronengras zugeben, mit Muskatnuss würzen und alles bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Petersilie und Zitronengras anschließend herausnehmen. Mehl und Butter in einer Schüssel mit einer Gabel verkneten und die Sauce damit binden. Die Sauce bei schwacher Hitze noch 10 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Pürierstab fein mixen. Die Sahne einrühren, die Sauce nochmals aufkochen und nach Belieben etwas reduzieren lassen. Zuletzt mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Während die Sauce köchelt, für die Hühnchenbrust den Lauch putzen, längs in dünne Streifen schneiden und diese sorgfältig waschen. Die Lauchstreifen in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet. Auf einen Teller geben. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Die Brustfilets kalt abspülen, trocken tupfen und jeweils waagerecht eine Tasche hineinschneiden. Die Taschen innen salzen, pfeffern und mit den Lauchstreifen füllen. Jeweils mit einem Zahnstocher verschließen und die Taschen im Sesam wenden. Das Öl in der Pfanne erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen, und die Filets darin von beiden Seiten goldgelb anbraten. Danach im Backofen noch etwa 6 Minuten garen. Die Filets aus dem Ofen nehmen und mit der Paprika- Curry-Sauce servieren.

 

Îles Flottantes (Schwimmende Inseln)

Für 4 Personen wird benötigt: Eiercreme: 1 Vanilleschote, 1/2 l Milch, 10 0g Zucker, 4 Eigelb. Schneeklößchen: 4 Eiweiß, 1 Spritzer Zitronensaft, 50 g Zucker, 1/2 l Milch. Karamellfäden: 100 g Zucker

 

Für die Eiercreme die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Die Milch mit 50 g Zucker, Vanilleschote und -mark in einem Topf einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Erst zwei Schöpfkellen heiße Milch in die Eigelbmasse rühren, danach die Eigelbmasse unter die restliche heiße Milch rühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Eigelbmasse bei schwacher Hitze unter Rühren behutsam zur Rose abziehen. (Nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Creme.) Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die Creme bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Für die Schneeklößchen die Eiweiße mit dem Zitronensaft steif schlagen und dabei langsam den Zucker einrieseln lassen (siehe Seite 149). Die Milch oder alternativ Wasser in einem Topf zum Sieden bringen. Vom Eischnee mit einem Esslöffel Nocken abstechen und vorsichtig auf die siedende Milch setzen. Einige Sekunden ziehen lassen, wenden und nochmals kurz ziehen lassen. Die Schneeklößchen mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Karamellfäden den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Den Karamell vom Herd nehmen (Vorsicht, er ist sehr heiß!) und kurz abkühlen lassen, dabei mit einer Gabel umrühren. Die Gabel dann in den Karamell tauchen, über einem Bogen Backpapier schnell hin- und herschwingen und so hauchdünne Fäden spinnen. Die Vanillecreme in vier Schalen anrichten, die Schneebällchen daraufsetzen und mit einigen Karamellfäden dekorieren.

 

Mini-Tartelettes mit cremigem Rührei und Kaviar

Für 4 Personen wird benötigt: Tartelettes: 250 g Mehl, 160 g gute, kalte Butter, 1 Ei, 1 Prise Meersalz, 1 Prise Zucker, 1 EL Milch. Rührei: 2 EL Sahne, 10 g gute Butter, 2 Eier, Räucherlachs, Kaviar und Schnittlauch zum Garnieren. Außerdem: 4 Tartelette-Förmchen (6 cm Durchmesser), Ausstechring (8 cm Durchmesser), Butter für die Förmchen, Mehl zum Arbeiten

 

Für die Tartelettes Mehl, Butter, Ei, Meersalz, Zucker und Milch rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen, die Förmchen mit Butter ausstreichen. Den Teig in vier Portionen teilen. Ein Viertel auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und 4 Kreise in Förmchengröße ausstechen (den restlichen Teig portionsweise tiefkühlen). Die Kreise in die Förmchen legen und im Backofen in 15 Minuten zartbraun backen. Die Tartelettes danach aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Für das Rührei Sahne und Butter in einem Topf erwärmen. Die Eier hineinschlagen und unter Rühren stocken lassen. Das Rührei in den Tartelettes verteilen. Die Tartelettes mit je 1 Röllchen Räucherlachs, 1 Löffelchen Kaviar und Schnittlauch garnieren und servieren.

Léas Trick: Meine Tartelettes garniere ich nach Lust und Laune auch mal nur mit frischen Kräutern, mit etwas Piment d'Espelette oder - ganz luxuriös - mit frisch gehobelten Trüffeln. Für die Tartelettes brauche ich nur ein Viertel des Teiges. Den Rest friere ich portionsweise fürs nächste Mal ein. Aber natürlich können Sie auch gleich den gesamten Teig zu Tartelettes backen und diese dann tiefkühlen.

 

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