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Chocolissimo - so werden Schokoträume wahr!

Von Claudia am Donnerstag, 19. Juni 2014 um 18:31 Uhr
Sie denken die Schokolade kommt tatsächlich von der Lila Kuh? Dann können wir Sie jetzt eines besseren belehren. Bei CHOCOLISSIMO werden Schokoträume nämlich noch handgemacht, mit feinsten Zutaten und nach traditionellen Rezepturen hergestellt. Was bei der Produktion einer echten Praline so wichtig ist und was ein Chocolatier eigentlich so macht, erfahren Sie in unserer kleinen Schoko-Schule.

Der Chocolatier:

Das Handwerk eines Chocolatiers ist hart erlernt. Sämtliche Arbeitsschritte, von der Auswahl der Kakaobohnen, der Zubereitung der Schokolade, dem Gießen der Schokolade bis zur Verzierung sind Handarbeit und Werk des Chocolatiers. In Deutschland wird die Ausbildung, im Gegensatz zum Konditor, der Desserts und Törtchen herstellt, aber nicht staatlich geregelt.

 

Wer die Kunst der Pralinenherstellung in Deutschland meistern möchte, macht zunächst eine Ausbildung zum Konditor oder zur Fachkraft für Süßwarentechnik für die industrielle Produktion von Süßwaren. Danach kann die Ausbildung zum Chocolatier bei Privatpersonen oder an speziellen Schulen fortgeführt werden. Anders ist es in traditionellen "Schokolade-Ländern“ wie z.B. in Belgien und Frankreich, wo die Arbeit des Chocolatiers ein anerkannter Handwerksberuf ist.

 

Die Praline:

Besonders wichtig bei der Kreation feiner Pralinen ist natürlich der Geschmack. Einige Schokoladekreationen werden beispielsweise so entwickelt, dass die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, erst süß und dann scharf, im Mund hintereinander geschmeckt werden. Bis eine neue Pralinenkreation wirklich ausgereift und geschmacklich rund ist, kann es deshalb mehrere Wochen dauern.

 

Dabei ist  noch kein Meister vom Himmel gefallen: Die Geschmackssinne des Chocolatiers entwickeln sich über die Jahre der Ausbildung weiter. So können erfahrene Chocolatiers beispielsweise ohne Mühe zwischen hochwertigen und weniger hochwertigen Materialien und Inhaltsstoffen unterscheiden. Jedoch ist nicht nur der Geschmack einer Praline in der Herstellung von Bedeutung, auch  das Aussehen der Pralinen entscheidet über deren Qualität.

 

Geschmack und Aussehen sind bei der Pralinen- und Schokoladenherstellung sogar gleich wichtig. Deshalb unterliegt nicht nur das Handwerk des Chocolatiers strengen Vorgaben, sondern auch deren Genuss unterscheidet sich vom Verzehr herkömmlicher Schokolade. Darum sollte man eine Praline nie auf ein Mal in den Mund stecken, sondern erst einmal abbeißen, um das Kunstwerk des Chocolatiers auch von innen zu betrachten.

 

Die Herstellung:

Viele Pralinen sind mit Kuvertüre oder einem Guss überzogen. Damit der Überzug ohne Kleckern gelingt, nutzen Chocolatiers eine Pralinengabel, mit der sie die Praline anfassen können ohne den Schokoladenüberzug zu beschädigen. Sollen die Pralinen glatt bleiben und nicht eine strukturierte Oberfläche erhalten, werden sie vorsichtig auf ein Pralinengitter gesetzt, um dort zu trocknen.

 

Die richtige Verarbeitungstemperatur variiert je nach Schokoladensorte. Vollmilch schmilzt bei ca. 32°C, Bitterschokolade bei ca. 31°C und Weißschokolade bei ca. 30°C. Grundvoraussetzung dafür, dass eine Praline auch wirklich eine Praline ist, ist ihr prozentualer Anteil von Schokolade: die Kreation muss mit mindestens 25 Prozent Schokolade überzogen sein, sonst ist sie Konfekt, und keine Praline.

 

Der richtige Wein zum Dessert:

Dunkle Schokolade ist schwer mit Süßwein zu kombinieren. Besser ist ein Portwein, der mehr Alkohol hat und so besser mit der "kräftigen“ Schokolade zurechtkommt. Mit Portwein macht man bei Schokolade nichts falsch. Auch ein kräftiger Rotwein mit wenig Säure kann es mit einer Zartbitterschokolade aufnehmen. Wegen des hohen Kakaoanteils aber besser nicht zu sehr trockenen, rauen Weinen greifen, da sich das Bittere sonst verstärkt. Süße und zartschmelzende Vollmilchschokolade harmoniert hingegen gut mit restsüßen Weißweinen.

 

Weitere Informationen und Geschenkideen erhalten Sie unter www.chocolissimo.de und www.vicampo.de.

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